¡Órale, tierra mexicana! Acá con nos, en este territorio donde la carne asada es religión, y los tacos de pastor son arte, no existe cosa que joda más que dejar la falda como suela de zapato porque el aparato ese te engañó. En este México no perdonamos eso, hermano. Un delicioso corte perfectamente jugoso, un guajolote en su mero punto o un filete de salmón bien hecho no se consiguen con sola intuición; se logran con un termómetro que no traicione, y en este momento te te muestro a meterle un freno a ese instrumento mentiroso desde tu propia cocina de casa, sin gastar un solo morlaco de más y sin darle muchas vueltas la vida útil.
En nuestro México cocinamos con el sazón, pero al mismo tiempo con técnica. Y la ciencia establece que ni uno solo termómetro electrónico se mantiene perfecto para toda la vida. Con los golpes, con el vaho de los tamales, con que se te se fue al suelo cuando sacaste la cacerola de mole poblano, poco a poco se pierde precisión. Y porque en este país en nuestro México vivimos a distintas altitudes (desde Cancún a playa pasando por Toluca a prácticamente 2700 metros), los trucos que funcionan en ajenos naciones a veces en México nos hacen ver como payasos. Por eso esta tutorial va pensada pensando en la vida real mexicana, para que sirva de maravilla en Tijuana, Yucatán, Chilangolandia, GDL o Chiapas.
El método que nunca fracasa en México es el del hielo. Tan fácil. Es el que emplea tu abuelita aunque no lo sepa, es el que emplean los maestros de la cocina de Pujol y es el que usted aplicarás en este momento. Consigues un recipiente grandote (tipo de michelada familiar o de agua fresca) y lo rebosas al límite con cubitos machacados. Del que adquieres en la tienda de la esquina, del que te quedó del party o del que preparas en tu hogar, da igual. Lo esencial es que exista bastante hielo y que se encuentre machacado.
Luego le viertes agua bien fría, de preferencia del garrafón que apenas sacaste del refri, hasta que cubra todo el hielo por completo. Lo revuelves con una cuchara como si hicieras preparando horchata en día de calor y lo dejas reposar un 60 segundos. Ese tiempo es clave, carnal. En ese tiempo toda la preparación baja a cero grados precisos, sin importar si te encuentras en Regiomontano con 40 grados de temperatura o en la Ciudad de México con frío polar de diciembre-enero.
Ya está, agarras tu termómetro digital, lo activar, y introduces la varilla por lo menos 5 pulgadas casi dentro del mezcla, pero ojo: que no llegue a ni el cubitos ni las paredes del vasote, porque si pega te saldrá mal y quedaremos peleados. Dejas alrededor de 15 segunditos a que la pantalla termine de parpadear y se se asiente. Lo que tiene que mostrar es cero grados. Si indica 0.0 o poquitito arriba o abajo, ¡excelente!: tu aparato anda más preciso que mariachi en en celebración de la Virgen. calibración de termómetros
Sin embargo, si indica un grado y medio, 2 °C o incluso menos uno, no te preocupes, esa diferencia le sucede al 90% de los aparatos en todo México tras unos tiempo de uso. Nada más guardas esa diferencia en un papelito y lo pegas con imán en el refri o en el teléfono. A partir de este momento, toda vez que emplees el instrumento le descontarás o agregar esa corrección. Ejemplo: si te marcó 2 °C de extra en el prueba, cuando retire la carne y te diga 63 grados para medium, en realidad está en 61. Tú mismo ya sabes el tip muy mexicano.
¡Ya está, México! En este momento a meterle con todo a esa asador, a ese horno de casa, a esa air fryer. Que nunca más te ocurra que la familia mexicana suelte “está buena la parrillada… pero salió un tantito recocida”. A partir de hoy en adelante sacarás la comida jugoso, con su juguito, perfecto. Pues en México guisamos con sazón, pero al mismo tiempo cocinamos con precisión.
¡A guisar se ha dicho, México querido!
Ojalá viva la carne jugosa y el termómetro bien calibrado, ¡qué chido!.